Отдел технико-экономический и сельскохозяйственной литературы представляет книгу Петра Образцова, автора более трех тысяч статей, книг «Тайная история вещей», «Тайная история земной суши», «Мир, созданный химиками. От философского камня до графена», «Никола Тесла. Правда и ложь о великом изобретателе» и многих других - «Тайная история еды».
Представляем книгу Петра Образцова, ведущего научно-популярных программ, автора более трех тысяч статей, книг «Тайная история вещей», «Тайная история земной суши», «Мир, созданный химиками. От философского камня до графена», «Никола Тесла. Правда и ложь о великом изобретателе» и многих других - «Тайная история еды».
История еды – это, в сущности, история самого человечества, потому что практически все войны и революции совершались из-за стремления поставить пищевой ресурс под свое управление. Однако тайны пищи вовсе не исчерпываются хитростями производителей. До сих пор точно не выяснен вопрос об истории и происхождении, например, русской водки. Не очень понятно, почему полезна минеральная вода «Нарзан» или «Ессентуки». Каждый год появляются все новые виды диет, требующих от желающего похудеть или оздоровиться то ничего не есть, то есть только мясо, а то – только углеводы. На слово «кофе» в Интернете можно найти множество противоречивых сведений: кофе полезно для чего-то, но вредно тому-то.
Особенно много тайн скрывает история еды в стране победившего социализма, бывшего СССР, где она представляет собой скорее историю борьбы с пищей. Урожаю в стране всегда мешали четыре фактора – весна, лето, осень и зима. Очевидцы с изумлением отмечали, что с появлением во время революции в российских городах войск красных или советских солдат в Европе и на Дальнем Востоке там сразу же куда-то исчезала еда! Хотя объяснение не такое уж и сложное. Государство, сделавшее главным средством принуждения продажу или непродажу пищи, немедленно устанавливало на занятой территории режим тотального контроля над продовольствием. «В мире есть царь. Этот царь беспощаден. Голод названье ему», - писал Николай Некрасов в стихотворении «Железная дорога». Голодный к протесту неспособен.
С пищей связано и множество других тайн – кто и как вывел кукурузу, зачем в колбасе нитриты, почему так долго не признавали картошку, что такое индексы Е, откуда взялся маргарин и тот ли это продукт, что изобрели при Наполеоне? Есть и странности. Или вот вопрос: с чего это в обществе распространилось убеждение, что пить воду, бьющую из земли, полезно? В своей книге Петр Образцов постарался ответить на эти и другие вопросы.
Хлеб
Начиная с середины XIX века в России стали строить крупные мукомольные предприятия в Ярославле, Нижнем Новгороде, Самаре и многих других городах. Даже в советские годы мука была дефицитом не постоянно, а эпизодически. Сейчас дефицита нет вовсе, но и пекут пироги в семьях гораздо меньше, а уж хлеб – и подавно. Проще купить.
В XVII веке в Москве было уже много так называемых «хлебных изб», самая большая из которых находилась в Измайлове при царском дворце и называлась соответственно «хлебным дворцом»; был и «государев хлебный дворец» в Кремле, здесь выпекался хлеб для царя и его челяди. В 1803 году в Москву приехал пекарь Максим Филиппов, а его сын Иван Максимович стал первым булочником России и, в частности, хозяином знаменитой «филипповской» булочной на Тверской улице. Это именно про Ивана Филиппова писатель Гиляровский рассказал историю, как генерал-губернатор Закревский купил у него булочку и обнаружил в ней таракана. Вызванный для расправы Филиппов немедленно таракана проглотил и заявил, что генерал ошибся и это была изюминка. Тут же он приказал пекарям печь булочки с изюмом – так была изобретена ставшая потом знаменитой в советское время «калорийная» булка. Булочная Филиппова сохранилась и сейчас, но уже в качестве нелепого кафе. Кстати, в Санкт-Петербурге наш московский белый хлеб только так и называют – булка, только черный называют черным хлебом. В России хлеб стал основным продуктом питания, и не только по бедности населения. В середине XIX века французский физиолог Мажанди поставил эксперимент на двух собаках: одну кормил только белым, а другую – только черным хлебом. Первая, как вы догадались, вскоре померла из-за отсутствия в хлебе высшего сорта многих витаминов, аминокислот и минеральных веществ.
Паек умирающих с голоду ленинградцев в основном, даже практически всегда, состоял из хлеба – причем уже не белого или черного, а какого-то обобщенного сорта с добавлением всего, что удастся найти. В худшие времена паек неработающих граждан (а таких было большинство, потому что даже первоначально работавшие вскоре переставали работать на заводах просто из-за невозможности передвигаться) составлял 125 граммов хлеба.
А теперь вспомним некоторые выражения и пословицы, связанные с главным продуктом питания человечества – хлебом. Итак, «хлеб – всему голова». Далее вспоминается «хлеб на столах… Как это – хлеб на столах?». Это из Солженицына, из «В круге первом». Побывавший в шарашке (закрытом научном институте) зэк рассказывает лагернику об особенностях питания в шарашкиной столовой (хлеба можно было есть сколько хочешь, на столе стояла полная хлебница), а лагерник, разумеется, никак не может этого взять в толк – рацион питания в наших отечественных лагерях не сильно отличался от блокадного.
«Хлебное место» – несколько устаревшее выражение, означающее устройство на нетрудоемкую, но хорошо оплачиваемую работу. В наше время к таким видам работ относятся заседания в Государственной Думе, служба в многочисленных банках, в модельном бизнесе и на телевидении.
Картошка
В Россию первый мешок картошки завез Петр I из Голландии, впрочем, без особого успеха. Лишь после Семилетней войны 1756–1763 годов, когда русские солдаты с изумлением попробовали картошку с полей Восточной Пруссии и Польши, имперское начальство решило внедрить высокоурожайный клубнеплод в отечественное сельское хозяйство.
«Маяковского стали вводить, как картошку при Екатерине», – писал Борис Пастернак в биографическом очерке «Люди и положения». И действительно, при Екатерине II в 1765 году был выпущен специальный указ о разведении и употреблении «земляных яблоков» (если «апельсин» – это «китайское яблоко», «помидор» – «золотое яблоко», то слово «картофель» происходит от итальянского «тартуфоло» – трюфель, подземный гриб). Для раздачи по помещичьим угодьям нового продукта его завезли из Ирландии, но, по национальному обычаю, сделали все «как всегда» и клубни везли зимой. Естественно, что в дороге они почти все перемерзли, осталось лишь три мешка пригодного посевного материала. Этот картофель посадили на Аптекарском огороде (существующем и сейчас рядом с московской станцией метро «Проспект Мира» под названием Ботанического сада МГУ), он там неплохо прижился и урожай был разослан – в этот раз удачно, по нашим городам и весям (ну, не городам, конечно, только по весям). Несмотря на сопроводительные письма, доставленный на поля для посадки картофель был не только не оценен, но даже проклят. Дело оказалось в том, что крестьяне начали употреблять в пищу не клубни (утолщения верхушек подземных боковых побегов – столонов), а плоды картофеля – многосеменную ягоду, появляющуюся из цветков, конечно же, над землей. Эти плоды непригодны для еды и даже могут вызвать отравление. В крестьянском сознании настолько прочно закрепилось мнение о вредоносности картофеля. В 1840 году в стране произошло даже несколько «картофельных бунтов» поселян, не желающих сажать «чертовы яблоки».
В некоторых республиках нашей бывшей страны картофель стал национальным продуктом питания, прежде всего это относится к Белоруссии, которая выращивает 4 процента мирового сбора картофеля. С приходом в наши города и веси (вот сейчас – и в города) великих западных Свободы и Капитализма нам довелось попробовать и Настоящую пищу из картошки – ломтики в «Макдоналдсе» и чипсы в пакете. Последние, по преданию, изобрел хозяин некой американской закусочной в городе Саратогга-Спрингс негроиндеец Джордж Крам в 1853 году. Один из его клиентов пожаловался, что его картошка нарезана слишком толстыми ломтиками – Крам нарезал потоньше. Клиент снова начал капризничать, и Крам в сердцах нарезал картошку «листиками». Неожиданно это очень понравилось клиенту, который быстро съел невиданное блюдо и разнес слух о нем по всему городу. Вскоре эти «чипсы» (т. е. «стружки») стали известны по всей Америке, а Крам осуществил американскую мечту и разбогател.
Колбаса
Докторская, самая любительская Советская эпоха родила замечательный афоризм: лучшая рыба – это колбаса! Появился и термин «колбасные электрички», на которых жители ближайших к Москве областей приезжали, да, именно за колбасой, которая в остальной стране вымерла. «Длинное, зеленое, быстро едет и пахнет колбасой – что это?» Загадка имела простой ответ – вот та самая колбасная электричка.
А изготавливать этот продукт, колбасу в широком смысле слова, начали еще в Древней Греции и Древнем Риме, само английское слово sausage (колбаса) произошло от латинского salsus, т. е. «соленый». Известно, что первым и простейшим способом консервирования мяса в сыром виде или в виде фарша было именно соление, и первая колбаса была скорее всего просто соленым фаршем. После распада Римской империи во всех новообразованных странах Европы стали делать колбасу по собственному рецепту, как правило, называя продукт по месту изготовления – краковская, брауншвейгская, венская.
Появились даже колбасные ритуалы, особенно они были распространены в старых германских городах и были призваны. Например, в Кенигсберге (нынешний Калининград) в XVII веке устраивались шествия, во время которых изготовленная в складчину гигантская многометровая колбаса торжественно проносилась работниками мясного цеха по извилистым улочкам средневекового города. Апофеозом праздника было всеобщее поедание этого гастрономического чуда, достойного занесения в Книгу рекордов Гиннесса.
В России колбасоподобный продукт появился во времена первых Рюриковичей, т. е. в IX–X веках, но производство колбас в современном смысле слова возникло только при Петре Великом. В 1709 году он выписал из Голландии специалистов по производству колбасы, но голландцы тогда назывались, как и все остальные иностранцы из-за своего позорного незнания русского языка, «немцами» – немыми. И колбасных дел мастеров начали называть именно так, а потом слово «колбасник» прилипло уже к настоящим немцам, т. е. германцам. К началу XX века колбаса стала в Российской империи ежедневным продуктом питания всех слоев общества снизу доверху, во всяком случае в городах.
С «микояновского» комбината и начинается подлинно советская государственная колбаса, хотя этот завод был построен в 1931 году на месте мясницких боен, о которых есть запись канцелярии генерал-фельдмаршала Салтыкова от 1798 года. Через почти сто лет городской голова Николай Алексеев, которому сейчас собираются поставить памятник в Москве в благодарность за массу полезных для Москвы дел, построил на этом месте (сейчас это около станции метро «Волгоградский проспект») городские скотобойни, считавшиеся лучшими в Европе. При постройке советского завода был учтен американский опыт, а Анастас Иванович Микоян даже лично ездил в США знакомиться с колбасным производством. В те годы он был членом Политбюро и народным комиссаром внешней и внутренней торговли СССР, а в 1934 году стал наркомом пищевой промышленности. В том же году построенному Первому московскому колбасному заводу присвоили имя Микояна. Сейчас завод называется просто «Микояновский мясокомбинат».
Макароны
В XVI веке итальянцы использовали уже множество видов лапши с различными названиями, и одно из них является самым сильным доказательством существования этого блюда в то время – это слово «вермичелли», которое происходит от итальянского «червячки. Однако надо отметить, что лапшу из муки твердых сортов пшеницы могли себе позволить только небедные граждане десятка итальянских государств, потому что такая пшеница имела меньшую урожайность и была значительно дороже мягкой пшеницы. Зато наличие лапши в меню богатеньких помогло изобретению великолепного устройства – вилки, которую придумал мажордом (глава администрации, по-современному) короля Фердинанда II примерно в 1700 году. И отнюдь не для удобства транспортировки лапши в рот, а чтобы защитить дорогую одежду, в частности, широченные круглые гофрированные воротники. И хотя существуют и другие версии изобретения сначала двузубой, потом трехзубой и в конце концов четырехзубой вилки.
Но скажем несколько слов о макаронах в России. Как известно каждому читателю произведений писателя Проханова, в России изобрели абсолютно все. Макароны появились в России все-таки вместе с иностранцами, во времена Петра Великого. Трудно упрекнуть Петра Алексеевича в отсутствии патриотизма, однако именно он завез в Россию пиджак, немцев и машинку для стрижки бороды. Немцы, а по некоторым рассказам – итальянцы, привезли с собой круглые ножички для резки теста и получения лапши. К концу века – восемнадцатого, уже работала первая макаронная фабрика в Новороссии, недавно отвоеванной у турок, в основанном по приказу Екатерины II городе Одессе. Во времена Пушкина макароны были уже повседневным блюдом в ресторациях и трактирах, например, яичными макаронами славилась гостиница итальянца Гальяни в Твери. Итальянец хоть и обрусел, но традиции своих соотечественников-макаронников не забыл и подавал к макаронам тертый сыр пармезан.
Поскольку у Пушкина есть все, у него и про это сочинено:
«У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.»
Ко времени Октябрьской революции 1917 года вся Россия уже практически ежедневно питалась лапшой, кто побогаче – с дырками, т. е. тем, что хочется считать истинными макаронами. Русское «макароны» произошло либо, от староиллирийского «высверленные», либо от (согласно лирической версии) имени неаполитанского ресторатора Марко Арони, дочка которого в качестве развлечения сворачивала тесто трубочками, а папаша догадался сварить их, не разворачивая. Подавались макароны с маслом, со сметаной, «без ничего», т. е. только с водой от варки, бывали и макароны с сыром – но это уже какой-то изыск и воспринимался как некое буржуазное излишество. Макаронами питались и дома, они были одним из немногих продуктов, которым удалось устоять даже в конце 80-х.
Сыр
В Европе сыр был известен еще с более древних времен, хотя считается, что изобрели сыр арабы. Выяснить дату появления сыра не представляется возможным, легенда говорит только об образовании куска сыра из молока, залитого в бурдюк из ове¬чьего желудка, где-то в начале новой эры.
В Европе сыр полюбился населению, и уже в конце первого тысячелетия новой эры во всех европейских странах и районах изготовляли сыры десятков и даже сотен сортов. К середине второго тысячелетия только во Франции было известно более 150 сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока, а в XIX веке якобы Наполеон жаловался, как трудно управлять народом, который знает 400 сортов сыра. Во Франции, в отличие, например, от Рос¬сии, сыры изготовляют не на крупных сыродельных предприятиях с установленным регламентом, а в десятках тысяч небольших, почти домашних сыродельничках. И у каждой есть свой сорт сыра, по крайней мере сыры даже одного сорта будут очень сильно различаться по вкусу из-за различий в составе молока, используемых технологий, вы¬держки и так далее.
Первый плавленый сыр изготовили швейцарцы Гербер и Злоттер в 1911 году. В России начали производить плавленые сыры в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров, впоследствии названном «Карат». Эти завернутые в фольгу брикетики — практически единственные, которые еще можно было купить в эпоху полной победы социализма (над продуктами питания). Про сырок «Дружба» сложены анекдоты, а совсем недавно этому сырку был даже поставлен памятник около завода «Карат».
Достоин монумента
Как легко заметить, большинство сыров названо по месту происхождения. Рокфор — это деревня во Франции, пармезан — ясное дело, из Пармы, где его 
поедал лично господин Стендаль. К слову, там до сих пор существует профессия прослушивателей сыра, которые стучат по пармезану специальной буковой палочкой и по звуку определяют, созрел ли продукт.
Главная сырная страна, разумеется, Франция, в которой, как мы видели, коровы пасутся даже в центре города на Елисейских полях. Во Франции сыр считается лучшим из десертов и подается в конце еды, даже после сладкого — но перед кофе. Разумеется, сыр подается куском и никогда не режется перед подачей на стол, иначе он высохнет.
Во Франции считается, что сыр лучше всего рифмуется с сухим вином, причем в основном с белым.
Про сыр рассказано много забавных историй и даже написаны стихи — например вот эта знаме¬нитая эпиграмма Козьмы Пруткова:
«Вы любите ли сыр?» — спросили раз ханжу.
«Люблю, — он отвечал, — я вкус в нем нахожу».
Хотя гораздо интереснее быль про сыр. Оказывается, в 2003 году в латвийском городе Прейли по случаю 75-летия города гостила тогдашний прези¬дент Латвии Вайра Вике-Фрейберга, которая открыла памятник сыру «Сырный бриллиант», а также шесть памятных досок в честь самых популярных в Латвии сыров — ригамонта, швейцарский, дзинтарс, голландский, российский и чеддер. А в Англии устраиваются соревнования по бегу за скатывающимися с горы круглыми «колесами» глочестерского сыра. Победителей награждают тем самым сыром, который он догнал, и званием «лучшего сыродогонялы».
Йогурт
Именно йогурт открыл наш уважаемый соотечественник. Жаль лишь, что недальновидный цар¬ский режим не позаботился о патенте на это изоб-ретение и не обеспечил тем самым процветание демократической России на основе всеобщего и полного авторского права. Хотя правильнее сказать, что Мечников не открыл йогурт, а выяснил, из чего состоит этот продукт, выделил соответствующие бактерии.
В России, как уже говорилось, йогурт под названием «Мечниковская простокваша» продавался вплоть до тех времен, когда в продуктовых магазинах, да и то только московских, стал продаваться один сорт колбасы (сорт «колбаса») и один сорт сыра (сорт «сыр»), т.е. где-то в конце 70-х годов прошлого века. Йогурт вернулся к нам в перестройку, но уже как продукт Великой Западной Цивилизации, который должен употреблять ежедневно каждый Гражданин Свободной России. Видов йогурта неимоверно много.
Кефир
А теперь разберемся с кефиром. Придумали кефир, видимо, на Кавказе, но откуда взялась там первая закваска. Как известно, впрочем, и то, что Михаил Юрьевич Лермонтов, несмотря на свой дурной характер, кефир пил и нахваливал.
Отведав привезенного с Кавказа кефира, московские врачи сочли напиток вкусным и наверняка полезным для здоровья. И в начале прошлого века обратились к молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в старой столице. Николай же Иванович Бландов к тому времени владел двенадцатью сыроваренными предприятиями около Кисловодска, не говоря уж о том, что производил мясо, молоко и макароны в значительных количествах. Его даже называют сейчас олигархом Серебряного века.И этот самый Бландов в духе классических операций спецслужб направляет сотрудницу одного из своих предприятий — Ирину Сахарову к некоему князю Бек-Мурзе Байчарову, у которого Бландов покупал на Кавказе молоко и сыр. Почему Бландов решил, что госпоже Сахаровой удастся выманить у князя секрет кефира, неизвестно, хотя кое-какие догадки на этот счет имеются. Подтверждением моей догадки может служить то, что Байчаров в конце концов похитил Ирину и предложил выйти за него замуж. Однако компаньон Ирины по путешествию сообщил в полицию о похищении, и князя арестовали. Натурально, состоялся суд. Наверное, легенда все-таки отражает действительность, потому что уже точно известно, что в 1908 году изготовленный госпожой Сахаровой кефир начал поступать в Боткинскую больницу.
В советское время сформировалась даже своеобразная диета на основе кефира, которую интенсивно использовали беднейшие слои общества, прежде всего студенты. Диета была незамысловата — бутылка кефира с батоном белого хлеба. Так питался, например, студент Шурик из «Приключений Шурика».
Шампанское
Шампанское — это всего лишь один из видов игристых вин, насыщенных углекислотой. В советское время выпускался такой напиток, но честно назывался не шампанским, а «Салютом». Стоил совершеннейшие копейки и пользовался огромным успехом.
Старым французским и новым советским способом
Произошло это не то в 1668 году, не то в 1670-м. Возьмем среднюю из разных источников дату, 1669 год, и увидим, что шампанскому скоро исполнится 340 лет. Потому что именно шампанское получил в конце концов монах, перепробовав десятки сортов винограда, способов укупорки бутылок и методов удаления дрожжевого осадка. В конце концов были выбраны белый виноград «Пино», «Пино Менье» и «Шардоне».
Производство французского шампанского было поднято на русские деньги в начале XIX века. Еще до Отечественной войны 1812 года молодая французская вдова Клико познакомила придворную знать Александра I с игристым напитком, а уже после Ватерлоо в Санкт-Петербург отправлялись десятки тысяч бутылок с шампанским. О вдове, точнее, о ее продукции, написали восторженные строки Пушкин, Баратынский, Денис Давыдов, а в 20-е годы в уже советской России моду на шампанское среди про¬летарских и прочих писателей ввел Маяковский. При Пушкине вино стоило дорого, но терпимо - 12 рублей бутылка (для сравнения — посмертные долги поэта составили 30 тысяч рублей), при нэпе шампанское могли себе позволить только партийные и литературные бонзы.
Но не только отчаянным потреблением полусладкого и полусухого прославилось наше Отечество. В 1937 году в СССР, но и запустили первые заводы шампанских вин по акратофорной технологии. Красивым словом «акратофор» называется всего лишь большой, объемом с комнату, бак из нержавейки, в который заливают виноматериал для вторичного брожения и получения шампанского. Преимущества этого советского изобретения очевидны — количество продукции резко возрастает и устраняется ручной труд. Столь же очевидны и недостатки — получающееся «Советское шампанское» отличается от бутылочного примерно так же, как копия картины от оригинала.
Однако нельзя не признать, что аккуратно изготовленное отечественное шампанское, имеет прекрасный букет и вкус; оно удостоилось медалей даже на родине Периньона. Косвенным подтверждением всемирного признания нашего вина являлась закупка на корню всего объема производства «новосветского» шампанского западными немцами начиная с 1960-х годов. В этом маленьком крымском поселке Новый Свет князь Голицын в конце позапрошлого века (в 1880 году) организовал небольшое производство шампанского, которое считается элитным в странах бывшего СССР.
Сейчас в России выпускаются все сорта шампанского — от брюта (0,3% сахара) до сладкого (10%) с промежуточными очень сухим (0,8%), сухим (3%) полусухим (5%) и полусладким (8%).
Самый крупный производитель шампанского у нас это Московский завод шампанских вин «Корнет», основанный — совершенно невероятно, но факт, — в 1942 году! По легенде, вдохновленный победой под Москвой в начале сорок второго года Сталин решил, что именно в этом году нем-цев прогонят из СССР и решил заранее подготовиться, для чего вызвал Микояна, отвечавшего за пищепром, и поручил ему наладить производство шампанского, вина Победы. Проект Сталина об освобождении в 1942 году с треском провалился, немец добрался до Волги и чудом не взял Кавказ — именно поэтому в Москву спешно перевезли оборудование из Абрау-Дюрсо. Зато приказ Микояном был выполнен, и на месте московской фабрички по разливу крымского и закавказского вина, еще середины XIX века, появился завод, производящий до трети всего шампанского в России. В начале 50-х годов прошлого века именно здесь придумали изготавливать шампанское «в непрерывном потоке». Шампанское перестало быть дефицитом, под Но-вый год мы можем купить любые сорта и в любых количествах.
Елена Пономаренко, ведущий библиотекарь отдела технико – экономической и сельскохозяйственной литературы
