Важной составляющей частью истории, культуры и воспитания является .. стол. Любимые блюда детства, праздничные и семейные столы настолько близки человеку, что часто становятся вехами памяти.
Самое характерное и известное издание на эту тему - «Книга о вкусной и здоровой пище» - большая кулинарная книга, в которой кроме рецептов и рекомендаций по обращению с продуктами и кухонными принадлежностями демонстрировалась новая философия питания советского человека. Переиздавалась бессчетное количество раз! Первое издание датировано аж 1939 годом и есть уже издания XXI века.
Библиотека хранит 10 экземпляров знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», самое ранее издание 1953 года в 2023 году отмечает 70-летие, но до сих пор она востребована в самом практическом смысле.
Бородинский хлеб
В России очень популярен хлеб под названием «Бородинский». Но как был придуман рецепт этого необычного хлеба? Можно найти несколько вариантов, объясняющих историю возникновения хлеба. Но все они всего-навсего легенды. Первая версия, которая близка многим людям, связывает возникновение «бородинского» хлеба с историческим событием, произошедшим в 1812. Битва, в которой сошлись французы под руководством Наполеона и русские, возглавляемые Кутузовым, произошла возле села Бородино.
Возможно, что черный «Бородинский» хлеб получил свое название в память об этом событии. Эта легенда близка многим, в том числе руководству одного из московских хлебозаводов. Здесь выпускают «Бородинский» хлеб, который упакован в прозрачный пакет с этикеткой, на которой изображен солдат русской армии периода Отечественной войны 1812 года.
Существует и другая версия, согласно которой рецепт ароматного ржаного хлеба появился задолго до войны 1812 года. В селе Бородино выпекали черный хлеб с необычным ароматом, в названии которого пекари решили увековечить свое село.
По еще одной версии хлеб был назван в честь русского композитора и ученого-химика Александра Порфирьевича Бородина, который якобы и является автором рецепта ржаного хлеба. Идея приготовления нового сорта хлеба пришла Бородину во время посещения Италии. Однако, эта версия менее всего похожа на правду, так как южные народы никогда не выращивали рожь. Жителям южной Европы не знаком ржаной, в том числе и «Бородинский» хлеб.
Существует и четвертая версия возникновения удивительного хлеба. На уроках истории учителя рассказывают о герое Отечественной война 1812 года – генерале Александре Алексеевиче Тучкове. Задолго до Бородинского сражения цыганка предсказала ему гибель не далеко от места под названием Бородино. Накануне войны жена генерала Тучкова, Маргарита Нарышкина, родила сына. Александр Алексеевич подал прошение об отставки, но оно не было удовлетворено. 26 августа 1812 года состоялось сражение на Бородинском поле, в ходе которого Тучков поднимает, упавшее знамя, и ведет свою дивизию на противника. Андрей Болконский в романе Льва Николаевича Толстого «Война и мир» повторяет подвиг генерала. Но вот только Тучков погибает, а вдова на поле сражения смогла найти лишь палец с обручальным кольцом. Спустя годы Маргарита Нарышкина продает все свое имущество и на эти деньги строит церковь в селе Бородино, затем здесь в 1840 году открывается Спасо-Бородинский монастырь. Первой настоятельницей монастыря стала Маргарита, принявшая постиг и взявшая имя Мария. В этом монастыре под руководством сестры Марии пекли хлеб – «Бородинский», он считался поминальным. Рецепт этого хлеба был прост – ржаная мука, солод, слёзы, тмин, поминальная молитва и верность до гроба… У ржаного «бородинского» хлеба вкус родины. А в народе его часто называют «черный».
Бородинский хлеб современной России
В настоящее время черный хлеб под название «Бородинский» самый покупаемый на территории России. Приобрести его можно везде. И в настоящее время рецепт этого хлеба так же прост, но с 1933 года в него стали добавлять кориандр. До появления в рецепте бородинского хлеба, кориандр был практически неизвестен, как и само название «Бородинский». В России начала двадцатого века было очень много схожих рецептов из ржаной муки с тмином и кориандром. В состав бородинского хлеба в настоящее время входят дрожжи, сахар, ржаной солод, обычная ржаная мука, патока и кориандр. Ржаной хлеб имеет очень полезные витамины В1 и В2. Для приготовления традиционного бородинского хлеба берут ржаную обойную муку и пшеничную муку второго сорта. Специалисты употребляют для бородинского хлеба термин – заварной, так как он готовится головочным или опарным способом, а тесто замешивается на основе заварки. Бородинский хлеб, приготовленный таким способом можно купить во многих магазинах страны. Весит булка «Бородинского» хлеба около одного килограмма. Он представлен обычно в виде формовых и подовых изделий.
«Цыпленок табака» – история любимого блюда
В грузинской кухне очень много блюд из мяса, в том числе из курицы. Во времена существования СССР происходило активное заимствование блюд и превращение многих из них в интернациональные, всеми любимые. Одним из таких стал «цыпленок табака». Если описать рецепт приготовления этого блюда в общих словах, то это цыпленок с чесноком и различными специями, обжаренный особым способом. В самом названии уже заложен особый способ приготовления. Конечно же, при обжаривании не использовали табак. Для приготовления оригинального цыпленка необходимо было использовать тапу. Тапа – сковорода из чугуна с ребристым или гладким дном. Обязательным дополнением такой сковороды была тяжелая крышка или специальный винтовой пресс, чтобы прижимать крышку к основанию сковороды.
Конечно же, в советское время найти такую сковороду было очень сложно. Однако, люди, привыкшие к всеобщему дефициту, изобретали способы, которые позволяли не чувствовать его. Тяжелую чугунную крышку с успехом заменяли металлической или сковородой меньшего диаметра, а для утяжеления использовали утюг или кастрюлю с водой. Слово было не привычно для русского человека и его заменили на созвучное – «табак». Такая трансформация названия блюда никого не смущала, тем более что во время приготовления цыпленка посыпали перцем и специями, которые после обжаривания выглядели как крупинки табака. Так грузинское блюдо «цыпленок тапака» стал советским «цыпленком табака». Еще одним секретом приготовления вкусного «цыпленка табака» является обязательная выдержка мяса в маринаде. Процесс маринования придает цыпленку хрустящую корочку, под которой находится сочное и ароматное мясо. В противном случае получается цыпленок жареный, а не цыпленок табака.
Самая важная часть обеденного стола: солонка
Соль нужна при приготовлении блюд и даже на праздничном столе без нее блюда не такие вкусные. Её подают в отдельной ёмкости, так как у каждого свои вкусы. Чаще всего на современном столе встречаются вместе солонка и перечница. Такие устройства в привычном нам виде появились относительно недавно. Солонку с отверстиями в крышке предложил в 1858 году Джон Мэйсон. А предпосылкой для перечницы послужило изобретение в 1842 братьями Пежо, мельницы, регулирующей тонкость помола.
Солонка как привилегия
Предполагают, что солонкой у древних людей служили листья и кусочки коры. Но соль была слишком важной частью стола и тогда стали придумывать солонки, и иногда этот предмет становился украшением стола и настоящей антикварной ценностью.
Это объяснялось еще и тем, что соль была не просто значительной, но и дорогой, цена ее оценивалась в золоте. Ее высокая стоимость обуславливалась монополизмом (разрешения на добычу выдавали только избранным), трудоемкими технологиями добычи (необходимо было задействовать большое количество людей) и трудностями доставки (этот продукт был весьма привлекателен для разбойников), в результате соль была дефицитом. Дополнительным фактором был налог на соль, который действовал до конца XIX века, с его отменой соль стала доступной широким слоям населения. Солонка имела особое значение, на Руси она считалась оберегом от злых сил, поэтому часто изготавливалась в виде утки (хранительницы кладов по древним поверьям). Иногда она даже несла символический смысл, как опрокинутая солонка перед Иудой в Тайной вечере Леонардо да Винчи.
Коллекция Эрмитажа. Солонка «Компрод» Государственного фарфорового завода 1919 года и Деревянная солонка 1887 года.
Также символично было, что если гостю были не рады, то ему не предлагали солонку. Простые люди изготавливали солонки из бересты, дерева, корешков и глины. Эти материалы позволяли сохранить соль от влаги, поэтому соль в них хранилась долго. Солонки создавали часто в форме разных животных, бочонков, сундучков и т.п. Обычно солонка имела крышку, которую можно было снять или откинуть. Украшения вырезали или выжигали на поверхности. Состоятельные семьи имели солонки из более дорогих материалов: стекла, фарфора и даже серебра и золота. При посещении Эрмитажа можно увидеть солонки с императорских столов, выполненные из серебра и золота, украшенные эмалью и перламутром, с чеканкой и гравировкой. Что интересно, расхожая надпись: «Пальцами и яйцами в солонки не лазить!» появилась во времена Российской империи и была не шуткой, а текстом указа Петра I.
Современные солонки
С начала 20-х годов прошлого столетия солонки начали производиться в промышленных масштабах. Основными материалами изготовления стали металл и пластик, а также керамика по причине доступности и дешевизны. В настоящее время количество видов баночек стало огромным. Они изготавливаются во множестве форм из самых разных материалов: стекла, дерева, фарфора, хрусталя, стали и драгоценных металлов. Их оснащают подставками (вертикальными, горизонтальными, подвесными) и подсветкой, даже с электрическим приводом.
Можно выбрать изделие в любом стиле и можно подобрать даже оттенок под конкретный интерьер. Для коллекционеров это огромное поле для деятельности. Некоторые современные экземпляры могут оцениваться до 200 тысяч рублей.
А самой дорогой солонкой в мире считается творение Бенвенуто Челлини для французского короля Франциска I, это драгоценное произведение искусства с изображением мужчины-океана в лице Посейдона и женщины-Земли. Корабль в данной композиции является сосудом для соли, а замок — сосудом для перца. Текущая стоимость композиции — 50 млн евро.
