Русская кухня - часть национальной культуры русского народа. С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливами.
Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках.
Русская кухня прошла большой путь исторического развития и достигла своего совершенства и международного признания. Еще в изданном в 1647 году «Описании путешествия в Московию...» немецкий путешественник Адам Олеарий отмечал, что русские «умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многия разнообразныя кушанья, так что ради них можно забыть мясо».
Снеток всегда был традиционной пищей псковских жителей. Предлагаем вам рецепты , которые отражают региональные особенности блюд из снетка.
Борщ со снетками по-псковски
1-2 свеклы, 300 г квашеной капусты, 150 г сушеных снетков, 1 морковь, 2 луковицы, 1-2 ст. ложки томата-пасты, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ½ ст. ложки 3% -ного уксуса, 4 ч. Ложки сметаны, зелень по вкусу.
Сушеные снетки отварить и откинуть на дуршлаг. На этом бульоне сварить борщ с квашеной капустой. При подаче на стол положить снетки, сметану, посыпать зеленью.
Холодница псковско-печорская
3 стакана кваса, 1 соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г творога, 1 / 2-1 луковица, 1-2 картофелины, 80 г снетков, соль и зелень по вкусу.
Снетки промыть и отварить. Вареный картофель и соленый огурец нарезать кубиками, лук и яйцо порубить. Подготовленные продукты перемешать с творогом, залить квасом, добавить соль и зелень.
Суп овсяный со снетками, корюшкой или мойвой
200 г рыбы, 200 г овсяной крупы, 4-5 картофелин, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Картофель очистить, нарезать дольками, посолить и варить с овсяной крупой. Когда картофель и крупа почти сварятся, положить рыбу, обжаренную на масле с луком, и довести до готовности.
Капуста квашеная со свеклой и снетками по псковско-печорски
300 г квашеной капусты, 50 г маринованной свеклы, 50 г сушеных снетков, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки сахара, зелень по вкусу.
Снетки ошпарить кипятком и обсушить. Капусту промыть, отжать, мелко порубить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Свеклу нашинковать соломкой. Овощи заправить сахаром и растительным маслом, перемешать, украсить снетками и зеленью.
Все эти рецепты вы найдете в книгах:
Меджитова Э. Д.
Русская кухня: альбом / Э. Д. Меджитова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 464 с.
Для тех, кто любит рыбу, которая исстари господствовала на русском столе предлагаем ознакомиться с книгами по рецептуре блюд из снетка и способами приготовления рыбы.
Меджитова Э. Д.
Русская кухня / Э. Д. Меджитова. - М.: Эксмо, 2008. - 416 с.
Щи псковские со снетками
100 г сушеных снетков, 300 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 4 ч. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла.
Сварить щи из квашеной капусты. Снетки промыть, отварить отдельно в соленой воде со специями, вынуть и переложить в щи. Подавать со сметаной. Можно приготовить иначе. В щи, сваренные на рыбном бульоне, за 10-15 мин до готовности положить промытые снетки.
Молоховец Е.
Русская кухня / Е. Молоховец. - М.: Эксмо, 2009. - 512 с. - (Кулинарное искусство).
Корюшка жареная
Почистить корюшку, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле.
Взять: 1,2 кг рыбы, 1 стакан муки, ½ стакана растительного масла, соль
Русская кухня: От квашеной капусты и заливного до блинов и пирогов. - М.: Эксмо, 2010. - 800 с.
Маринованная в уксусе жареная рыба
1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.
Рыбу обвалять в муке, зажарить, поместить в посуду с крышкой и залить маринадом, чтобы он покрыл рыбу.
Приготовление маринада: Уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить. Подать на стол через 1-2 дня.
Маринад можно видоизменить, заправив горчицей или томатной пастой, а при желании - луковицей.
Русская кухня: сборник старинных рецептов / сост. В. М. Башарина, Л. В. Ершова, З. П. Крылова. - Рига: Зинатне, СП Латхааг, 1990. - 143 с.
Белозерские снетки жареные с картофелем
Провизия: Снетки (или любой рыбы) 2ф. (800 г), Масло постное 4 ст. ложки, Картофель 4 шт.
Способ приготовления: Снетки нужно хорошо вымыть и вытереть, а затем, посолив, зажаривают их в масле. Картофель же к ним жарится, но только не на скоромном, а на постном масле.
Рыбные блюда. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 412 с.
Суп со снетками и квашеной капустой
На 1000 г свежемороженых снетков - 600 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 6-8 горошин перца, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.
В кипящую воду положить отжатую от рассола квашеную капусту, лавровый лист, перец горошком.
Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук. Перед окончанием жаренья посыпать его мукой. Опустить в суп.
Тщательно промыть в нескольких водах снетки. Опустить в суп. Варить снетки приблизительно 15 минут.
Снетки лучше освободить от головок и посолить за 1 ч до варки.
В зависимости от вкуса квашеную капусту добавляют либо натуральной, либо промытой через дуршлаг холодной водой.
Рыбные блюда. - М.: Эксмо, 1997. - 416 с. - (Лакомка).
Суп из снетков с ядрицей
На 1 кг свежемороженых снетков - по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, ½ стакана ядрицы, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Сварить пряный отвар. Снетки тщательно промыть, посолить и поставить на 3-40 минут на холод. В процеженный отвар всыпать перебранную и промытую ядрицу. Когда крупа станет достаточно мягкой, опустить снетки, посолить по вкусу, снять пену и заправить суп сливочным маслом. Для улучшения вкуса в суп за 5-7 минут до готовности можно влить стакан сливок.
Хочется надеяться, что среди предложенных рецептов каждый найдет себе блюда в соответствии со своим вкусом и возможностями.
Предложенные книги можно посмотреть в отделе производственной литературы Псковской областной универсальной научной библиотеки.
